nakon ova publikacija oko štetu majoneza mi je poslao sasvim logično pitanje: Maillard reakcija odvija na visokim temperaturama, a majoneza - hladni umak. Ne postoji li greška?
Nažalost, ne.
Glikozilacije - poseban slučaj Maillardovoj reakciji do koje dolazi pri mnogo nižim temperaturama.
Na primjer, u tijelu u normalno stanje pojavi maksimalno 38 stupnjeva (unutra, u dijelovima), ali postupak glikacijc.
Za posebno nevjernike - u laboratorijima i napraviti test krvi za glikiranog hemoglobina, protiv koje se procijeni stupanj kompenzacije dijabetesa tipa 2. Ovo je samo produkt same reakcije.
Osim glikozilacije koja se događa u našem tijelu podnosi glyoxalase sustav (inače, antiglikatsionnaya). Na dan ona može nositi s oko 15 tisuća jedinica krajnji proizvodi uznapredovale glikozilacije (Napisao sam dosta o njima).
Ali!
Ako je broj dolaznih masti i ugljikohidrata iz hrane prelazi dopuštene granice, onda je proces glikacija snažniji. Sa stvaranjem najviše krajnji proizvodi uznapredovale glikozilacije u tijelu. To je, nažalost, je prirodni proces.
Zato je majoneza ili, još bolje, salata, s viškom ugljikohidrata i masti (tu su i proteini, jaja, kobasice ili meso) - to je samo slavlje nekakvom sustavu za proizvodnju štetnih krajnji proizvodi uznapredovale glikozilacije.
To je poput prskanja benzina u peći.
U mnogim mayonnaises imaju šećera, ali Olivier kobasice s okusom nitrita i nitrata - također vrijedni resursi za prekomjerne glikacijc reakcije.
I, naravno, to Umak je apsolutno štetna za prženje i pečenje. Zatim Maillard reakcija odvija u punoj snazi, a za vas u želucu dolazi komplet spreman glikozilacije end proizvoda.
Ja bih biti drago ako ova informacija bila korisna, a možete ga dijeliti sa svojim prijateljima. Sve zdravlje, sklad i dug život!
Liječnik Pavlova,
Kandidat za medicinske znanosti, Moskva State University endokrinologa na University Hospital, znanstveni direktor Klinike za sustave medicinu.
Evo - kao što je mijenjanje broj krajnji proizvodi uznapredovale glikozilacije na različite načine kuhanja pileća prsa.
