Kako ne pretvoriti tradicionalno blagdansko jelo u zdravstvenu bombu
Bez obzira jeste li zadovoljni dugim svibanjskim praznicima koji su započeli ili ne, jedno je nepromjenjivo: morat ćete jesti roštilj!
To je tradicija, a ne mi, niti mi, da je otkazujemo.
Ali što je s postulatom zdrave prehrane koja je pržena štetna?
Jao, pržena hrana je loša. I to se ne može promijeniti.
Ali postoje nijanse.
To sam već više puta napisao jedan od glavnih čimbenika starenja - nakupljanje krajnjih produkata glikacije (CNG). Produkt je Maillardove reakcije: kemijske reakcije između ugljikohidrata i aminokiselina koje se nalaze u proteinima.
Maillardova reakcija - Ovo je potpuno prirodan proces koji se u našem tijelu događa pri normalnoj tjelesnoj temperaturi. Naravno, roštilj je puno brži i intenzivniji.
Krajnji produkt glikacije - ovo je hrskava kora, ne zalud se ova reakcija naziva "ukusna". Na primjer, uklanjam iz hrane sve što je „rumeno“, pažljivo odsiječem „ugljen“ i tako dalje.
Naše tijelo ima prirodnu obranu od STAROSTI. U prosjeku, osoba za sebe može sigurno obraditi oko 15 tisuća jedinica CNG-a. Sve više od ovoga kvari naše zdravlje i ubrzava starenje.
Primjerice, pjevano u američkim TV serijama pržena slanina To je samo bomba s CNG proizvodima. U 100 grama takvog pečenja - više od 90 tisuća CNG-a, 6 dnevnih normi! A ako ga samo skuhate u mikrovalnoj pećnici, tada će se količina CNG-a smanjiti točno 10 puta!
U kobasica, upravo prokuhano u vodi - ima puno CNG-a, više od 7 tisuća. A u prženom - više od 11 tisuća.
Prilažem tablicu koja pokazuje koliko je CNG u mesu za različite načine kuhanja. Tablice se mogu pogledati i na mojem instagram.
Kako smanjiti štetu od CNG-a
Brojanje krajnjih proizvoda glikacije u vašoj je svakodnevici težak i zastrašujući zadatak. Proizvodi međusobno komuniciraju kako bi poboljšali i prilagodili Maillardovu reakciju. I - ovo je najzanimljivije - smanjiti ga!
Postoje znanstvene dokaz, da se proizvodnja CNG-a znatno smanjuje ako se meso prije kuhanja namoči u limun ili bilo koji drugi sok od citrusa. Štoviše, učinak se počinje osjećati već s 10-minutnom marinadom.
Postoji također začinidokazano smanjuje štetu od CNG-a. Evo ih:
- kadulja,
- mažuran,
- estragon
- ružmarin
- karanfil,
- piment,
- cimet,
- kurkuma.
Nisam siguran jesu li svi ti začini dobri za klasični roštilj, ali općenito su jako, jako dobri za kuhanje mesa na vatri.
U kao prilog kuhana brokula je najbolja - sadrži snažnu tvar za zaštitu raka sulforafan, koja također pomaže u suočavanju sa DOBOM.
I na kraju, za sebe - pokušat ću ne pržiti ćevap. ja ću kuhati meso u souvid-u.
Vaša doktorica Pavlova
Jedite meso ili ne: što je zdravije?
Opet o majonezi, tako ukusnoj i tako podmukloj
